Los periodos de cosecha
están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las
particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por
ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las
floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de
lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el
año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas
concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en
el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de
recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier
caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos
que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post
cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos
estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
El caso de Colombia es muy
particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones,
diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones
relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones
colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50
semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de
cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los
Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y
favorece la selectividad en los procesos de recolección.
Los cafeteros colombianos
son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de
mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse
bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente
estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en
sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso
futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se
constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el
sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta
proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recolección de frutos
maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para obtener una
calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de
maduración.
La bebida de café preparada
con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo,
presenta los siguientes defectos:
- Aromas y sabores maderosos y acres
(amargos) por la presencia de frutos negros secos.
- Fermentos ocasionados por la recolección
de frutos sobremaduros.
- Astringencia debida a la presencia de
granos inmaduros.
- Sabores acres y aromas extraños por la
recolección de frutos perforados por insectos.
La presencia de un 2.5% o
más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de
la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse
se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y
organoléptica del café.
La recolección de las
cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para obtener
un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales.
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| quedara así después del cosechado |
